Notre service traiteur à Aix-les-Bains : la garantie d’un évènement réussi

Les mises en bouche, verrines et toasts

•    Côté terre :

Croustillant de chèvre cendré, Pata Negra                                   

Involtini de jambon Serrano et fromage frais                                 

Gaspacho de melon et frites de jambon                                       

Tartare de bœuf Aubrac                                                                     

Tartare de bœuf au citron vert et parmesan                                 

Tartare de bœuf à la truffe de saison                                             

Tartare de bœuf à l’Italienne                                                             

Royale de foie gras, crumble aux épices                                       

Mini bouchée à la reine aux ris de veau                                         

Tartare de veau de lait à la truffe                                                     

Tataki de bœuf brûlé à la sésame et soja                                     

Chausson d'escargot, beurre à l'oseille                                           

•    Côté mer :

Verrine de tartare de daurade au yuzu                                           

Verrine de tartare de daurade coco, huile d’argan et jus de grenade                                                                                                 

Mousse de bar aux herbes folle, sur blinis, espuma raifort et perles

de citron                                                                                                   

Verrine avocat crevettes et perles de citron                                   

Velouté Dubarry, œufs de brochet fumés                                       

Cube de saumon Gravlax mariné à la betterave                         

Cube de tataki de thon brûlé au sésame                                       

Crevettes mayonnaise (par 12)                                                       

Verrine d'avocat King crabe                                                               

Verrine avocat crevettes                                                                     

Verrine thon et avocat                                                                         

Raviole vapeur, sauce chili                                                                 

Tempura de crevette au wasabi                                                       

•    Les panna cotta :

Panna cotta poulet curry                                                                     

Panna cotta moules chorizo                                                               

Panna cotta chèvre frais, caviar d'aubergine et tomate             

Panna cotta au parmesan, pancetta grillée et pain brulé         

Panna cotta à la butternut, crouton à la fleur de sel et noisettes

Torréfiées                                                                                               

Panna cotta d’asperge, saumon fumé et ses œufs de truite   

·     Côté Montagne :

Taboulé de crozets                                                                               

Raclette déstructurée                                                                           

Fondue Savoyarde autrement au pain brûlé                                 

Bruschetta Savoyarde (Reblochon & Jambon)                             

Cocotte de diots au vin rouge et sarments                                   

·     Côté Luxe :

 Œufs mimosas à la truffe                                                                 

Tartine de homard à la grenade et huile d'argan                        Tartare de Veau de lait à la Truffe blanche                                   

Carpaccio de St Jacques à la truffe de saison                             

Langoustine snackée, caramel citrus                                             

Tartare de Langoustine au Yuzu & Caviar                                     

Huître en gelée d'eau de mer, graines de caviar à la pièce     

 ·     Les Végétariennes :

 Tarte fine de Champignons, Râpé de fromage de Brebis         

Tartare de courgettes au basilic et mozzarella fumée               

Tartare de tomate ancienne, pesto et concombre                     

Gaspacho andalou                                                                             

Gaspacho andalou et pesto                                                             

Gaspacho tomates et poivrons, chantilly au chèvre frais           

Gaspacho de melon avec menthe fraîche                                   

Gaspacho de melon et frites de jambon                                         

Bruschetta chèvre & légumes grillés                                               

Maki de légumes confits                                                                   

Maki de légumes et caviar de piquillos au sumac                       

Falafel à la coriandre et sa sauce yaourt                                       

Champignon farci au fromage, fine herbes et crumble noix     

Empanadas aux légumes                                                                   

Wrap tomates séchées, caviar d’aubergine fumé                       

Madeleine courgette et feta                                                               

Cake artichaud parmesan et pignon torréfié                                 

·     Les toasts :

Radis, beurre de fane et pain brûlé                                                   

Toast de rillettes d'oie, poudre de cornichon                                 

Toast de sardinillas                                                                               

Toast de saumon Gravelax, chantilly citron vodka                       

Toast de foie gras fumé et son chutney de saison                     

Maki de saumon et chèvre frais                                                         

Maki de canard et abricot au thym sur toast                               

Maki de légumes confits et fromage Sérac frais                         

Maki de caviar d’aubergine fumé et minestrone de légumes   

•    Les bouchées sucrées :

Cannelé Bordelais                                                                                 

Cube d'Opéra autrement                                                                   

Financier à la pistache                                                                         

Mousse au chocolat et nougatine                                                   

Mousse choco coco                                                                             

Triffle à la myrtille et fromage blanc                                               

Panna cotta framboise                                                                       

Macaron                                                                                                   

Mini Paris-Aix                                                                                         

Tartelette aux fraises et chocolat blanc                                         

Nage de pêche à la verveine, granité citron                                 

Gaspacho ananas-gingembre                                                         

Tarte au citron destroy                                                                       

Tarte Tatin destroy                                                                               

Mont Blanc autrement                                                                         

Soupe de fraise au yuzu                                                                     

Soupe de fraise au basilic                                                                 

Salade de fruits exotiques                                                                 

Tiramisu vanille, café et spéculos                                                     

Mini moelleux au chocolat                                                                 

Tiramisu aux marrons                                                                         

Mousse chocolat, gel de clémentine                                               

Panacotta chocolat/clémentine                                                       

Panacotta aux coings                                                                                   

Les animations culinaires pour cocktails

Ces tarifs comprennent le matériel de cuisson. Les services d'un cuisinier sont à ajouter.

•    Côté terre :

Samossa de bœuf épicé                                                                   

Cube de cochon fermier caramélisé au miel                               

Pop cake de foie gras (sucette en cryogénie)                             

Plancha de cubes de magret de canard au poivre vert           

Plancha de bœuf maturé                                                                   

Œuf basse température et sa chantilly popcorn                         

(servie en syphon)                                                                                Œuf basse température, chantilly parmesan, poudre de lard 

Risotto dans la meule de parmesan aux pointes d’asperge et chorizo                                                                                                     

Risotto dans la meule de parmesan à la truffe       

•    Côté mer :

Ravioles chinoises                                                                                 

Longe de thon rouge snackée                                                           

Wok de crevettes flambées au Saké                                               

Accras de morue, sauce rougail                                                       

Ravioles de Royans aux écrevisses                                                 

Moules d’Espagne farcies ricard et à la persillade par 3           

Gambas poêlées gingembre, coriandre et soja par 2               

Gambas flambées au ricard en persillade par 2                         

•    Côté montagne :

Croquette de polenta à la truffe                                                       

Churros au Beaufort, chantilly au lard paysan                             

Churros de chorizo ibérique, chantilly au fromage frais             

Croquetas de Pata Négra, sauce andalouse                               

Croquetas de Cécina de bœuf sauce andalouse                       

Croquetas de côte de bœuf maturée, sauce andalouse           

Ravioles de Royans crème de reblochon et poudre de jambon   3,40€

Nem de tartiflette, chantilly au lard                                                 

Reblochon pané sauce fumée                                                         

Hot dog Savoyard (diot, reblochon, crispy d'oignons)               

Risotto de Crozet et diots dans sa meule de parmesan           

•    Côté luxe :

Cromesquis de foie gras                                                                     

Cromesquis d’escargot, ricard et chlorophylle de persil           

Découpe live de saumon mariné maison, chantilly à l'aneth   

Ravioles de cèpes et foie gras, jus de viande                               

Wok de gambas dans sa boîte                                                         

Plancha de la mer (St Jacques, gambas, cube de thon)         

Plancha de St Jacques à la vanille                                                 

Plancha de St Jacques et sa râpée de truffe                               

St Jacques terre et mer foie gras et truffe de saison à la pièce  5,50€

Black burger de homard et mayo à la bisque de carapace     

Burger de black angus, foie gras et figue fraiche                         

Patte de Pata Negra/Jambon Serrano en découpe live 500,00€/290,00€

 Plats traiteur

 •    Les entrées côté terre :

 Salade de magret et gésiers de canard, œuf dur et petits croûtons  (Supplément foie gras 5,00€)                                                     

Salade autour du chèvre, croustillant de cabécou, nem de buche

cendré et chèvre frais                                                                       

Terrine bressane, chutney pomme-poire, mesclun                   

Terrine de queue de bœuf, sauce ravigote, foie gras (8 personnes) 

Les gros escargots de Bourgogne façon Gaultier (6 pcs)         

(Mirepoix de légumes et sauce curry)

Pâté croûte « Carré D’As                                                                   

Œuf parfait, tombée de champignons, jus corsé et chips de pain                                                                                                                     

•    Le foie gras de canard :

 Velouté de lentilles, cubes de foie gras, chantilly truffée         

Velouté de topinanbour , foie gras et truffe                                 

Foie gras au naturel, chutney du moment aux fruits secs       

Foie gras au chocolat, petite brioche tiède                                 

Foie gras fumé, marmelade de cassis et réduction de sauge     

Terrine de foie gras au poivre de Sichuan, brioche parisienne   

Escalope de foie gras sur lit de lentilles, crémeux de cèpes     

•    Les entrées végétariennes :

 Terrine de légumes, crème des canuts                                       

Poireau vinaigrette, œuf basse température                               

Terrine de chèvre frais et légumes grillés                                   

Trilogie de betterave et chèvre frais en terrine                           

Terrine de légumes d'été et chèvre frais, huile d’herbes, mesclun   

Velouté de champignon, espuma parmesan                             

Velouté de potiron, chantilly aux noisettes de Chanaz torréfiées     

Velouté glacé de pois cassés, chantilly aux noisettes               

Œuf mollet en cocotte, espuma de champignon au Banyuls

Burratina di Buffala, tomates grappe et huile noire                   

Tomates-Burrata en verrine                                                           

Asperges, morilles et œuf basse température                           

Les véritables œufs truffés, crémeux de parmesan                   

•    Les entrées côté mer :

 Saumon en demi-deuil (pièce entière, environ 20 personnes)   

Soupe de poissons de roche, rouille et croûtons                         

Tartare de poisson au yuzu, chips de pain et salade d'herbes   

Gaspacho de tomates, caviar d'aubergines et écrevisses       

Marbré de rouget, compotée de légumes                                   

Aspic de homard                                                                                 

Gravelax de saumon écossais, crème citron-vodka                 

Saumon fumé, beurre Bordier aux algues                                     

Saumon laqué, jus de betterave et râpé de bergamote           

Saumon mi-cuit à la pistache, petite crème de curry             

Truite fumée par nos soins, espuma agrumes                           

Salade de supions au yuzu                                                             

Aumonière de St Jacques à la bretonne                                       

Salade de la mer (saumon, coques, crevettes)                         

Cannelloni de tourteau aux herbes                                               

Tartare de thon, perles de yuzu et citronnelle                             

Tartare de thon et avocat, vinaigrette passion-coco               

Filet de daurade grillé, vierge de légumes                                   

Huîtres chaudes, sabayon au champagne (les 6)                     

Carpaccio de St Jacques aux truffes de saison                       

Salade de St Jacques rôties à la vanille                                       

Salade de homard à l'orange                                                         

•    Les plats côté terre :

La volaille :

Suprême de volaille au serpolet                                                     

Chaud froid de volaille                                                                       

Suprême de pintade fermière au jus corsé                                 

Volaille farcie aux champignons, jus réduit                                 

Ballottine de volaille tomate mozzarella, speck                         

Cuisse de chapon aux morilles                                                     

Suprême de volaille patte noire, truffe sous peau                     

Cuisse de canard confite, jus court                                             

Magret de canard laqué au miel                                                   

Magret de canard rôti aux quetsches                                           

Le porc :

Cochon à la broche farci (60 pers-hors location machine)   

Côte de cochon fermière laquée au miel                                     

Cocotte de filet mignon de cochon aux girolles (Juin à Octobre)

Carré de porcelet à la bière rousse du Mont Blanc                     

Le bœuf :

Compotée de joue de bœuf, polenta crémeuse                         

(Parmentier savoyard)

Paleron de bœuf confit 16H, à la Mondeuse                                 

Parmentier de paleron de bœuf, confit truffé                               

Couscous royal en poêle géante                                                   

Filet de bœuf cuit basse température, poêlée de champignons du moment

Filet de bœuf en croûte, premières truffes et foie gras           

Le veau :

Grenadin de veau snacké, jus au Marsala                                   

Ris de veau doré à la persillade                                                     

Côte de veau basse température jus aux morilles                   

L'agneau :

Agneau à la broche (40 pers-hors location machine)             

Côtelettes d'agneau à l'huile vierge                                             

Carré d'agneau en croûte d'herbes et noisettes                         

Le gibier :

Médaillon de cerf mariné et rôti, jus de venaison lié                 

Tournedos de chevreuil, confit d'airelles                                     

Lièvre à la royale                                                                                 

•    Les plats côté mer :

 Filet de féra aux amandes                                                               

Filet de féra meunière                                                                       

Pavé saumon crème de piquillos                                                 

Pavé de truite rôti en écailles de chorizo                                       

Brandade au beurre blanc, salade d'herbes                               

Pavé de carrelet en croûte d'olives noires                                     

Pavé de lieu jaune rôti au serpolet, jus de fenouil                       

Dos de cabillaud rôti, jus de viande au fenouil                           

Filet d'omble chevalier, crémeux de noisettes                             

Filet de bar, huile vierge aux agrumes                                         

Pavé de sandre à la Mondeuse                                                     

Paëlla royale en poêle géante                                                         

Risotto arborio aux noix de St Jacques, écume d'oursin         

Turbot au beurre blanc, caviar                                                       

Noix de St Jacques snackées, purée de panais vanille           

(servie en coquille)

Risotto aux asperges et St Jacques rôties, parmesan reggiano 

Les garnitures

 Poêlée de légumes croquants de saison                                     

Purée de pommes de terre maison (Supplément truffes  +3,00€)       

Polenta crémeuse                                                                               

Gratin Dauphinois                                                                               

Risotto crémeux au parmesan                                                         

Cricks de pomme de terre                                                                 

Aligot à la tomme de chez nous                                                       

Gratin de cardons à la moelle truffée                                             

Tombée de champignons frais (suivant la saison)                     

Pommes de terre grenaille                                                                 

•    Nos poêles géantes :

Tartiflette Savoyarde                                                                     

Pommes de terre, oignons, lardons, crème, reblochon

Tartiflette VG                                                                                   

Pommes de terre, courgette, poivrons, aubergines, crème

Croziflette                                                                                         

Crozet, lardons, oignons, crème, reblochon

Croziflette VG                                                                                   

Crozet, oignons, crème, reblochon

Paella royale                                                                                   

Riz, moule, calamar, coque, poulet, chorizo, petit pois, poivron

Paella valencienne                                                                         

Riz, moule, calamar, coque, poulet, chorizo, petit pois, poivron, boulette bœuf, lapin

Paella VG                                                                                           

Riz, poivron, aubergine, courgette petit pois, fève

Couscous royal                                                                             

Semoule navet, courgette, céleri branche, carotte, pois chiche, poulet, agneau, merguez

Tajine de légume                                                                           

Semoule, pois chiche, courgette, navet, carotte, céleri branche

Diot fumé vin rouge polenta crémeuse au beaufort             

Diot, oignons, vin rouge, polenta

Diot fumé vin blanc polenta crémeuse au beaufort             

Diot, oignons, vin blanc, polenta

Choucroute granit                                                                         

Choux, diot, saucisson à cuire, poitrine fumée, jarret, lard paysan

Petite salé aux lentilles                                                                 

Lentilles, carottes, jarretons de porc braisé 12 heures, jus de viande au vin rouge

Blanquette de veau à l’ancienne                                                 

Riz, veau, carotte champignon, oignon

•    Les fromages :

Cervelle des canuts                                                                           

Duo de Savoie (reblochon et tomme)                                           

Ardoise de 3 fromages affinés de chez Ronan                             

Girolles de tête de moine, mesclun à l'huile de noisette             

St Marcellin truffé                                                                                 

Manchego à la truffe                                                                         

Mont d'Or affiné à la cuillère, mesclun à l'huile de noisette     

(prix au kg)

Brillat Savarin à la truffe (à la pièce, ou demi)             

•    Les desserts :

Les choux :

Choux chocolat-café, crumble pétillant                                         

Profiteroles au chocolat                                                                     

Paris-Aix                                                                                                 

Le chocolat :

Byzantin au cœur coulant caramel crémeux                               

Opéra autrement                                                                                 

Mousse au chocolat maison, éclats de nougatine                     

Mousse choco-coco                                                                           

Moelleux au chocolat, coulis passion                                             

Moelleux au chocolat et sa crème glacée                                     

Fontaine de fondue au chocolat, brochettes de fruits               

(Hors location machine)

Entremet passion-chocolat                                                               

Entremet chocolat-framboise                                                         

Dôme choco-Chartreuse                                                                 

Dôme fraise-verveine                                                                         

Les exotiques :

Tiramisu d'ananas, pain d'épices et chantilly mascarpone vanillée     

Tiramisu exotique                                                                                 

Tartare d'ananas, jus au gingembre, sorbet citron                     

Gaspacho exotique                                                                             

Salade de fruits exotiques                                                                 

Les fruits :

Brochettes de fruits                                                                             

Tiramisu abricot-pistache                                                                 

Minestrone de fraises, sorbet verveine, petite madeleine         

Entremet poire caramel à la noisette de Chanaz                       

Soupe de fraise au yuzu, sorbet citron                                           

Clafoutis aux cerises                                                                           

Poêlée d'abricots au romarin, crème glacée vanille     

Les tartes individuelles :

Tarte fine aux figues                                                                           

Tarte aux fraises                                                                                   

Tarte aux myrtilles                                                                               

Tarte aux pommes du Tremblay                                                     

Tarte au citron meringuée                                                                 

Les desserts glacés :

Parfait glacé au Génépi ou à la Chartreuse                                 

Nougat glacé de Montélimar au coulis de fruits rouges